Nationen Artikkel 20.04.2015 Tekst

Artikkelen Smaken av havets snø fortsetter under bildet.

SMAKEN AV HAVETS SNØ
Ytterst ut mot forblåste Hustadvika, håndhøstes Norges første gourmetsalt rett fra havet. Her ligger landets eneste saltfabrikk, den første på 150 år.

Aukra. Norskehavet slår inn mot den flate, værharde øya Gossen i Aukra kommune på Romsdalskysten. Det rene, kalde vannet smyger seg forbi Saltsteinsleia og Karlsholmen, der bedriften North Sea Salt Works holder hus. For snart et år siden startet Arve Øverland, kona Michal Bietz Øverland, og broren Sverre Orm Øverland, Norges eneste gourmetsalt-fabrikk. Havsaltet har fått navnet «Havsnø», fordi det ser ut som de skjøreste snøkrystaller når det er ferdig tørket.

Håndhøstet salt
¬ Vi tapper vann rett fra havet og tømmer det over i store kar som står under sterk varme, forklarer gründer Arve Øverland.
Etter et drøyt døgn under egenkomponerte varmelamper, med samme effekt som solvarme, har vannet forsvunnet. I bunnen av baljen har det nå blitt en mettet saltlake som består av små, tunge hauger av saltkrystaller.
Med et spesialdesignet plastgreip, tar kona Michal det fortsatt fuktige og skjøre saltet varsomt opp fra de store dunkene, og legger det forsiktig over i en stor sil.
– Vi kaller det høsting av salt. Denne prosessen er det ikke mulig å automatisere, det må gjøres for hånd, sier hun.
Temperaturen er i rommet er mest egnet til å gå i shorts i. Men Michal ser lyst på det:
– Jeg elsker å se salt bli til. Dessuten sies at det er veldig bra for huden å stå over saltdunkene, smiler hun, og ser i grunnen sånn ut også.
– Det er mye arbeid. Hadde jeg ikke elsket å drive med dette, og hatt en pasjon for det, hadde jeg nok ikke orket å legge ned så mye arbeid, sier hun.

Rent hav
Nå setter hun saltet til tørking. Når prosessen er over, har sjøvannet fra Saltsteinsleia blitt til store, hvite, flate og litt sprø flak. Bietz Øverland drar en hanskekledd hånd gjennom hver saltladning, sjekker kvaliteten, tar ut harde klaser, og smaker på det for å være sikker på at det har smaken og teksturen hun vil det skal ha.
– Saltet inneholder mer enn 30 mineraler, sier Arve Øverland.
– Vi sendte sjøvannet til analyse før vi begynte. Det hadde høy kvalitet, uten antydning til forurensning. Sammenlignet med våre konkurrenter i utlandet, har vi et stort fortrinn. Her finnes ingen industri som forurenser havet.

Eventyr i havgapet
Arve Øverland har bodd flere år i utlandet, men fant tilbake til øya si igjen, med kone og barn. På hjemstedet hans i en vakker bukt på øya, ligger det 50 vikinggraver. Kanskje var de hans forfedre.
– Vikingene var også avhengig av salt for å kunne overvintre maten. Kanskje kan vi si at slekta har drevet med salt i 1000 år, smiler han.
Kona Michal kommer opprinnelig fra Portland i USA, har drevet med mat i mange sammenhenger, og har et stort matnettverk verden over. Hun byttet gjerne ut storbylivet til fordel for idyllen på Romsdalskysten
– Jeg trodde nesten ikke mine egne øyne da jeg kom hit første gang. Området her er som et eventyr, et eneste stort prospektkort, sier hun, og syns hun har funnet drømmestedet på jord.
– Særlig på dager som denne, da havet ligger flatt og gjør seg vakker i vårsola.

Prøving og feiling
Det var hun som fikk den salte ideen.
– Jeg tenkte at havområdet her må være et av de reneste og vakreste i verden, så hvorfor er det ingen som lager salt her, sier hun.
Ingen av dem hadde greie på saltproduksjon, men alle hadde lang erfaring i å bygge opp bedrifter. Den spede begynnelse foregikk i et lite, rødt naust, der sjøvannet ble prøvd ut i en enkel krabbekoker. Etter mye eksperimentering, prøving og feiling, sendte de smaksprøver til kjente kokker og mateksperter som Michal kjente. Blant dem som fikk en prøvesmak var Mark Bitterman, forfatteren av boka «Salted», selve bibelen for folk i bransjen.
– Hans reaksjon var «fortsett å lage salt», forteller Michal. I juni i fjor flyttet de inn i det gamle fiskemottaket på Karlsholmen, og satte i gang produksjonen.
– Det er godt å tenke på at det er et sted og bygninger med tradisjoner og historie som nå har fått nytt liv. Her kom de lokale fiskerne inn fra havet med sine fangster. Flere av dem har vært innom og syns det er stor stas at det er blitt nytt liv her, forteller Arve Peder Øverland.

Salt med tangsmak
Michal eksperimenterer med ulike smaker på saltet. Hun er ikke fremmed for å tilsette reinlav eller tørket tang fra øya. Akkurat nå prøver hun ut røkt salt. Hittil har den lille fabrikken ved det store havet produsert mellom 300 og 400 kilo salt i uka. Nylig kom en vidundermaskin i hus, som kan øke produksjonen til 300 kilo i døgnet.
– Ved siden av oss tre, har vi en til to ansatte, avhengig av behov. Etter hvert skal vi ansette tre til, sier Arve Peder Øverland.
Det ligger mye arbeid og mange kroner i restaureringen av fiskemottaket.
– Vi var nødt til å restaurere, bygge om, montere et skikkelig ventilasjonsanlegg, og legge inn alt det elektriske, sier Arve Øverland.
Bedriften fikk starthjelp av Innovasjon Norge. Gründerne eier 50 prosent av bedriften selv, resten eies av lokale forretningsfolk.
– Alle investorene er her fra øya, sier Øverland.
Øya Gossen utgjør størstedelen av Aukra kommune med 2.400 innbyggere. Øya ligger ut mot forblåste Hustadvika, og er så flat at de som lever her er naturlig krumbøyde på grunn av den alltid tilstedeværende vinden fra storhavet. Det har de antagelig vært siden siste del av yngre steinalder.

Saltlandet Norge
Det er laget salt i Norge etter den tid også, nærmest over alt langs kysten. Det har gitt navn til mange steder som har «salt» i seg, for eksempel Saltnes i Østfold og Saltkopp i Vestfold. I tidligere tider ble sjøvannet dampet over bål, til egen husholdning. Ifølge bøkene, skal smaken ikke ha vært særlig å skryte av. I 1863 stengte dørene ved Norges siste saltverk, Vallø ved Tønsberg. I dag spiser vi dobbelt så mye salt som det vi har godt av, ifølge norske helsemyndigheter. Likevel har interessen for gourmetsalt både blant vanlige middagskokere og gourmetkokker sørget for at markedet er blitt stort det siste tiåret.
– Flere av landets gourmetkokker bruker salt fra oss, sier Arve Peder Øverland stolt.

Ut i butikkhyllene
Maldon-saltet, som mange av oss har på kjøkkenet, kommer fra De britiske øyer. På Island lages merket «Saltverk, og flere lokale havsaltprodusenter har begynt produksjon i Danmark og Sverige. Men paret har ikke satt seg som mål å danke ut sine utenlandske konkurrenter.
– Vi vil heller at det skal være plass til flere typer salt, sier Øverland. Nå har saltet fra Romsdalskysten fått plass i hyllene hos Norgesgruppens Meny, Ultra og Spar. Også Bunnprisbutikker og Rema på Nordvestlandet vil ta inn saltet, som nå har fått plass i 300 butikker.
Nå lukter de på eksport til Sverige og Tyskland og Danmark. Saltets vei til butikkhyllene har slett ikke vært så vanskelig, ifølge Øverland.
– Men så er vi også Norges eneste saltfabrikk. Det hadde nok vært vanskeligere om vi hadde vært den andre, norske saltprodusenten som ville ha plass. Dette er noe nytt, det er norsk, og det er et gourmetsalt. Spørsmålet var heller om butikkene ville ha norsk gourmetsalt i hyllene, eller ikke, sier Øverland.
– Uansett hadde det ikke gått dersom det ikke var av høy kvalitet. Dette er ikke billigsalt til å ha i potetvannet.

Fakta North Sea Salt Works AS
✱✱Landets eneste gormetsalt-fabrikk.
✱✱Etablert 2014
✱✱Holder til på øya Gossen, Aukra kommune i Romsdal.
✱✱Eies av Arve Peder Øverland, Michal Bietz Øverland og Sverre Orm Øverland (50 pst) ✱✱Resten eies av lokalt næringsliv og lokale investorer.
✱✱Produserer havsalt fra Nordsjøen under merkenavnet «Havsnø».
✱✱Har nå fått plass i 300 butikker.