September 2014 des Nord Magazine

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Michal Bietz Øverland

Die Frau, die Meerwasser kocht

Das Projekt begann mit einem Schulprojekt ihrer Kinder in den Staaten, bei dem
sie mithalf. Jetzt betreibt sie mit vollem Einsatz eine Salzproduktion im Nordwesten von – Norwegen.

“Ich liebe einfach Essen!”

Die Amerikanerin Michal Bietz Øverland steckt voller Leidenschaft für Lebensmittel, ihre Inhaltsstoffe, Gerüche und Geschmack. Das beschreibt sie, seit sie ein kleines Mädchen in Portland Oregon im üppigen Willamette Valley war. Es herrscht dort ein angenehmes Klima, perfekt für Pinot Noir, und das regionale Zutaten in Hülle und Fülle bietet. Sie wuchs inmitten von Farmen mit biologischem Anbau, Viehzüchtern, Weinbergen, im Fluss gefangenem Lachs und den zahlreichen Bauermärkten in Portland im Willamette Valley auf. In dieser Gegend ist die US-amerikanische Esskultur so reichhaltig und in einem Übermaß vorhanden wie die vielen Ernten in der Gegend.

“Als ich ein Kind war, war alles frisch. Ich bin buchstäblich in der Mitte eines Gemüsegartens aufgewachsen. Meine Eltern waren Vegetarier, so wurde ich automatisch auch Vegetarierin und liebte es, vegetarische Gerichte zuzubereiten. Doch obwohl ich gut entwickelte Sinne für Geschmack und Geruch habe, hatte ich nie das Gefühl, das volle Potenzial aller Zutaten zu kennen oder zu verstehen.

Michal verfolgte schon als Kind mit Leidenschaft im öffentlichen Fernsehen die Sendung von Julia Child “The French Chef”. In ihren Dreißigern traf sie auf den Straßen von Portland Julia Child, damals fast neunzigjährig. Michal stellte sich vor und erzählte ihr, dass Julia Child, seit sie sieben war, ihr Koch-Idol gewesen sei. Frau Child wandte sich zu Michal und meinte: “Sie müssen inzwischen eine sehr gute Köchin sein.”

Michal war Anfang zwanzig als sie einen Sommermonat mit französischen Freunden, einer Familie, in einem Sommerhaus in Varenge-ville-sur-Mer in der Normandie verbrachte. Sie war aufgeregt in einem Land zu sein, in dem die kulinarische Kunst im Mittelpunkt steht, und entschloss sich, Vegetarismus sein zu lassen und alles zu essen, was ihr serviert würde. Diese Reise wurde für sie zu einer Bildungsreise des Geschmacks .

“Ich erinnere mich noch an das erste Mittagessen. Ich kann, wie ich hier sitze, das Gericht vor mir sehen und immer noch schmecken. Mir waren zu diesem Zeitpunkt alle Zutaten gut bekannt, reife Avocado, Dijon-Vinaigrette, Blumen und Salate aus dem Garten. Das Essen war so einfach und doch schmeckte alles anders und besser. An diesem Abend servierten sie Kaninchenragout. Man muss bedenken – es war meine erste Mahlzeit mit Fleisch! Es war köstlich!

Die Köchin der Familie, Madame Basque, kam jeden Morgen mit frischem Gemüse, Obst und was die Familie sonst benötigte von den Märkten der Stadt. Sie bereitete Frühstück und Mittagessen zu und machte alles für das Abendessen zurecht. Michal verbrachte ihre Zeit in der Küche mit Madame Basque um zu beobachten und zu lernen. Sie schöpfte ihr Schulfranzösisch soweit sie konnte aus und verwandelte ihren Sommerbesuch in einen privaten Kochkurs.

“Ich habe von meiner Zeit in der Küche mit Madame Basque so viel gelernt. An diesen Sommer erinnere ich mich am besten, an den Ort und seine Umgebung, an die Sprache und vor allem an das Essen. An diesem Ort begann ich wirklich mit dem Geschmack und der Zusammensetzung des Geschmacks auf Reisen zu gehen. Meine Erinnerungen sind eine Mischungen aus Visuellem, Düften und Geschmack. Ich erinnere mich an fast jedes Gericht, das ich je gegessen habe.

Michals Interesse für Essen und Geschmack steigerte sich als sie vom Kind zu einem Twen und zur Frau heranreifte. Als sie ihren Mann Arve kennenlernte, einen Norweger, reiste sie viel auf andere Kontinente sowohl wegen seiner Geschäfte als auch privat und erweiterte ihre Erfahrungen in Bezug auf Essen und Geschmack. Ökologische und nachhaltige Lebensmittel sind ein wichtiger Teil des Lebens ihrer Familie und Michal ist sicher, dass sie den Unterschied zwischen industriell produzierten und ökologisch und nachhaltig angebauten Lebensmitteln schmecken und fühlen kann.

Michal stellte erstmals Salz als Teil eines Schulprojektes ihrer Söhne her, während sie noch in den Staaten lebte. Das Projekt hatte die Lewis-und-Clark-Expedition zum Thema. Die Expedition von 1804 bis 1806 suchte eine passierbare Route für Güterzüge aus dem Osten zur Westküste. Am Ende der Route “entdeckten” sie den späteren Bundesstaat Oregon. Was taten Sie, als Sie endlich den Pazifik erreichten? Sie kochten das Wasser, sodass Sie Salz für Ihre Speisen auf der langen Rückreise hatten.

Historisch hatte Salz immer eine große wirtschaftliche und gesellschaftliche Bedeutung. Probleme mit der Massenproduktion in Verbindung mit hohem Verbrauch erhöhten den Wert des Salzes. Im Jahr 1400 wurde in nordischen Ländern der Wert des Eigentums in Salz gemessen. Das norwegische Wort Saler und das englische Wort Gehalt haben ihre Wurzeln darin, dass Arbeiter oft mit Salz bezahlt wurden. Salz hat viele Anwendungen einschließlich der Konservierung von Lebensmitteln. Außer Trocknen war Salzen der einzige Weg, Wasser aus Fisch und Fleisch zu entfernen, um die Lebensmittel haltbar zu machen und Fäulnis zu verhindern. Über lange Zeit gab es keine Massenproduktion von veredeltem Salz oder Speisesalz in Norwegen. Es war billiger, es aus Ländern rund um das Mittelmeer zu kaufen und auf Schiffen zurückzubringen, die norwegischen getrockneten und gesalzenen Stockfisch lieferten.

Nach ihrem ersten Experimentieren mit Meersalz, als sie ihren Söhnen bei ihrem Schulprojekt half, ging Michal Salz nicht mehr aus dem Kopf. Sie wollte mehr lernen. Vor ein paar Jahren, während des Sommers, begann sie die erlernte Theorie im realen Leben zu testen. Sie befanden sich auf einem der vielen Familienurlaube mit den Eltern von Arve auf der Insel Gossen, die fünfzehn Autominuten nordwestlich von der kleinen Stadt Molde und weitere fünfzehn Minuten Fahrt mit der Fähre entfernt ist. Nach der Erzählung von Arve fuhren sie wie so oft mit dem Boot zum Angeln hinter Bjørnsund hinaus, wo sich das Meer zu Hustadvika und dem offenen Meer öffnet. Schönes salziges Meerwasser, so weit das Auge reicht.

“Michal nahm mehrere zehn-Liter-Behälter mit sich und füllte sie mit Meerwasser von verschiedenen Stellen um die ganze Insel herum. Mithilfe der GPS-Funktion auf ihrem Telefon schrieb sie die genaue Herkunft des Wassers auf jeden Behälter.“

So hat alles begonnen. So wie ein Winzer den perfekten Boden für den Anbau von Trauben sucht, versuchte Michal, den perfekten organischen Mineralgehalt im Meerwasser zu finden, um ein einzigartiges und geschmackvolles Salz herzustellen. Sie glaubte, dass das kalte, klare Nordmeer das sauberste und beste Meerwasser in Europa ist. Zurück an Land begann sie, mit einem alten Krabbenkocher im Bootshaus ihrer Schwiegereltern Salz aus ihren Wasserproben herzustellen. Ein Behälter nach dem anderen wurde bei verschiedenen Temperaturen unterschiedlich lange gekocht und sorgfältig detaillierte Notizen über den Verlauf aufgeschrieben. Gleichzeitig wurden viele Gurken aus dem Gewächshaus ihrer Schwiegermutter für Geschmacksproben in Scheiben geschnitten.
“Es ist eine großartige Möglichkeit, um Salz zu verkosten. Wenn Sie die Kristalle auf die Zungenspitze fallen lassen, schockiert es Ihren Gaumen. Gurken- oder Tomatenscheiben sind das perfekte Medium zum Schmecken von Salz, da es den Salzkristallen ermöglicht, sich am Zungenrand zu verteilen. Darüber hinaus haben Gurken einen sauberen, klaren Geschmack, der die natürlichen Aromen des Salzes nicht beeinträchtigt.”

2011 zogen Michal, Arve und ihre Söhne Max und Finn von Portland, Oregon, nach Oslo. Natürlich wurden ihre Besuche auf Gossen häufiger und Michal spielte mit der Idee, den Umfang ihrer Salzproduktion zu erhöhen. Sie fuhr fort, zu experimentieren, historische Verfahren zu studieren, und ihren eigenen Prozess zu verfeinern, um sich darauf zu konzentrieren, was sie als erstklassiges veredeltes Salz ansieht. Sie schickte weltweit Proben an Leute aus ihrem Lebensmittelnetzwerk einschließlich an ihren guten Freund Mark Bitterman. Er ist einer der weltweit führenden Experten für Salz zum Kochen und der Autor des preisgekrönten Buches Salted. Seine positive Beurteilung ihres Salzes zusammen mit der von führenden skandinavischen und amerikanischen Köchen ausgedrückten Begeisterung gaben ihr das Vertrauen, das sie benötigte. Michals Ehemann Arve, war bereits an Bord, und gemeinsam verkauften sie ihre Geschäftsidee an seinen jüngeren Bruder Sverre. North Sea Salt Works wurde offiziell im Januar 2014 gegründet.

Jetzt ist das Trio mit ihrem neuen Unternehmen voll eingestiegen. Sie haben ihre Arbeitsplätze in der Stadt hinter sich gelassen und ließen sich auf der Insel Gossen nieder, wo sie in Vollzeit im Salzgeschäft arbeiten.
“Hier haben wir alles, was wir brauchen. Die Schule und die außerschulischen Aktivitäten für unsere Jungs sind sehr gut und die Gemeinde gab uns das Gefühl, willkommen zu sein.“

Unternehmen auf der Insel sind oft mit dem Meer und seinen Ressourcen verbunden. Vikenco, der weltweit größte Exporteur von ökologischem Zuchtlachs befindet sich auf Rindarøy, das durch eine in den Jahren nach dem Zweiten Weltkrieg mit großen Steinen gebauten Wellenbrecher-Brücke mit Gossen verbunden ist. Ihr Betrieb ermöglicht die Passage für Schiffe, die vom offenen Meer kommen, nach Saltsteinsleia. Hier schlachten, filetieren und exportieren sie 400 000 Tonnen Lachs pro Jahr und die Eigentümer dieses Unternehmens haben dazu beigetragen, dass Michals Traum von einer Salzfabrik Realität wurde.
“Mein Schwager Sverre nahm eine Tüte mit unserem Salz und klopfte an ihre Tür. Danach ging alles sehr schnell.”
“Sie glaubten an unsere Idee und uns als Team. Danach wandten wir uns an Innovation Norway und bekamen die gleiche Reaktion”, erzählte uns Sverre Orm Øverland. Er ist tropfnass von einem Tauchgang bis auf den Boden des Saltsteinsleia, einen Kilometer von der Anlegestelle der Salzfabrik, gekommen. Wir sind mit Jonny Småge und Per Olav Mevold von Vikenco in ihren 240 Fuß Boot Roms auf das Meer hinausgefahren. Die Partner sind oft draußen beim Tauchen und Angeln und, nachdem die Øverlands auf die Insel gezogen sind, gehen sie oft mit. Sverre, der seinen Trockenanzug trägt, ist ein Meisterschwimmer mit einem Freitauchrekord von 63 Meter ohne Sauerstoff. Sverre und Jonny waren bei einer Tiefe von 25 bis 30 Meter unten, um Jakobsmuscheln für das Familienessen am Abend im Bootshaus zu sammeln.
“Seinen Anteil an frischen Jakobsmuscheln zu essen, ist eine fantastische Erfahrung und kann nicht erlebt werden, wenn Sie fünfzig Kronen, sechs bis sieben Euro pro Stück im Laden, bezahlen.” Der heutige Fang waren mehr als achtzig – noch dazu große.

Auf dem Boot unterhalten wir uns über ökologisch gezüchteten Lachs, den berühmten Leuchtturm Ona, den wir am Horizont sehen und darüber, wie ideal diese Gewässer als Rohstoff für die Salzproduktion sind. Bei Sverres Liebe zum Wasser und Meer ist es ganz natürlich, dass er jetzt seinen Lebensunterhalt durch den Verkauf von Salz bestreitet.
“Die Jungs von Vikenco lassen uns ein altes leeres Fabrikgebäude auf Karlsholmen auf der anderen Seite des Wellenbrechers hin zu Rindarøy nutzen. Es war fast ein Wunder, so schnell Fabrikraum und Büros zu bekommen und wir haben keine Zeit verschwendet, die Dinge zum Laufen zu bringen”.
Aufgrund aller zuvor durchgeführten Experimente und Forschungen war North Sea Salt Works ab dem Tag im Geschäft, an dem die drei in die Fabrik zogen. Jetzt schließen sie Verträge für den Verkauf von Salz mit Norwegern und der ganzen Welt ab. Ausrüstung, die eine Erweiterung der Produktion von bis zu einer halben Tonne pro Tag ermöglicht, wurde von einem österreichischen Unternehmen bestellt und die Aufträge für ihr Salz gehen ein.

Seit dieser ersten Fahrt zu Ostern 2013, auf der Michal Meerwasser hinter Bjørnsund sammelte, füllte sie Tonnen von Probenbehältern und nach endlosen Tests haben sie sich auf einen Prozess festgelegt, den sie zum Herstellen von Havsnø, einem schönen Flockensalz und dem ersten Produkt von North Sea Salt Works, verwenden. Sie pumpen in den Gewässern von Saltsteinsleia und frieren das Wasser im Kühlhaus bei Vikenco ein. Je frischer das Wasser beim ersten Einfrieren ist und das gebildete Eis abgetragen wird, desto stärker ist der Salzgehalt in der verbleibenden Sole. Die Wikinger wussten dies und sammelten in den Wintermonaten Wasser unter den vereisten Fjorden für die Salzherstellung.
“Das Meerwasser hat einen Salzgehalt von maximal 3,5 %, während die Sole aus dem Gefrierfach rund 12 % enthält. Ich habe viele Methoden versucht und getestet, aber wenn ich diese Sole lange und langsam bei niedrigen Temperaturen eindampfe, erhalte ich genau das veredelte Salz, das ich suche. Große schöne Kristalle, die nicht zu hart oder zu weich sind. ”
Bestellungen aus Restaurants gehen ein. Einige der bekanntesten Köche in den skandinavischen Ländern verwenden bereits das Salz.
“Ich habe ein paar tolle Erfahrungen mit Köchen gemacht, als sie das Salz schmeckten. Sie sind so großzügig und kreativ. Du gehst immer mit neuen Ideen davon.”

Es gibt eine große Auswahl von veredeltem Salz und Tafelsalz in den Läden. Arve erzählt uns, dass das Volumen von Salz der feinen Kategorie klein ist, aber ein weltweit wachsender Markt. In Norwegen stieg diese Kategorie im letzten Jahr um etwas über 10% an, während konventionelles oder kostengünstiges Salz tatsächlich leicht zurück ging.
“Norweger beobachten wahrscheinlich ihre Salzaufnahme und wollen sicherstellen, dass das tatsächlich von Ihnen verbrauchte Salz richtig hergestellt wird und gut schmeckt. Wir wünschen, dass die Verbraucher unser Salz aus den Regalen nehmen, wenn sie sich im Urlaub befinden, nicht nur, weil es lokal und norwegisch ist, sondern weil sie den Geschmack und die Konsistenz bevorzugen”.
“Es ist uns wichtig, dass wir an unserer Authentizität und unserem hohen Anspruch an Qualität und Nachhaltigkeit festhalten, wenn wir unser Produktionsvolumen steigern, damit so viele wie möglich den guten Geschmack des kalten, sauberen Nordmeers erleben können.

Die Sonne geht über der Insel unter. Es ist Abend im Bootshaus, in dem alles begonnen hat. Ein großes Familien-Abendessen mit Freunden, wie sie es oft am Wochenende haben, geht zu Ende. Der Fang des Tages wurde genossen, der Wein steht auf dem Tisch und die Atmosphäre ist herzlich und einladend. Michal hat etwas Zeit, um alles zu reflektieren, was in den vergangenen eineinhalb Jahren passiert ist.

“So viel ist in so kurzer Zeit passiert, aber es kommt mir so vor, als ob eine Ewigkeit vergangen ist seit jenem Wintertag im Jahr 2013, als der Mann im NAV, dem norwegischen Arbeitsamt, mich ansah und sagte: Niemand will Sie, Michal. Sie sprechen kein Norwegisch.”