Ganzer gebackener Norwegischer Lachs in Salzkruste

Ganzer gebackener Norwegischer Lachs in Salzkruste mit nordischer Remoulade

Zutaten
1 x 3 – 4 kg ganzer Lachs, ausgenommen, Kiemen entfernt, Schuppen gelassen
3 Zitronen
2 Fenchelknollen und Wedel
½ Bündel frische glatte Petersilie
½ Bündel frischen Schnittlauch
5 kg grobes Meersalz wie Sjøstein
2 große Freilandeier

Remoulade
1 Bund Dill
6 Cornichons, gehackt
1 kleine rote Zwiebel, fein zerkleinert
3 Esslöffel Kapern in Salzlake, abgetropft
1 Knoblauchzehe, gehackt
1/2 mittelgroße Petersilien- oder Selleriewurzel, gehackt
3 dl zubereitete Mayonnaise
3 dl Sauerrahm

Alle Zutaten für die Remouladensauce zusammen in einer nicht-reaktiven Schüssel rühren und zur Seite stellen.

Den Backofen oder Gas-Grill auf 180 °C / 350 °F / Gas-4 vorheizen. Den Lachs, innen und außen gut abwaschen, dann mit Küchenpapier abtupfen (wenn Sie die Schuppen nicht entfernen, hilft dies, beim Kochen die Feuchtigkeit zu bewahren). 1 Zitrone und den Fenchel in feine Scheiben schneiden und so mit der Petersilie und dem Schnittlauch in den Hohlraum des Lachs stecken.

Das Steinsalz, die Eier und 250 ml Wasser in eine große Schüssel geben, dann ein Drittel des Salzes auf einem großen Backblech (ca. 35 cm x 45 cm) verteilen und dabei einen kleinen Hohlraum in der Mitte schaffen, um den Lachs geschmeidig zu halten. Den Lachs diagonal in die Schale geben, dann mit einem Löffel die verbleibende Salzmischung dazugeben und diese rund um den Lachs und auf ihn häufen, sodass er gleichmäßig bedeckt ist – Der ganze Lachs sollte mit einer etwa 2 cm dicken Salzschicht bedeckt sein. Die Schale in den heißen Ofen schieben und etwa 40 Minuten darin lassen, oder bis alles gar ist. Um zu testen, ob der Lachs fertig ist, einen Spieß durch das Salz in den dicksten Teil des Fischs drücken, wenn er nach 5 Sekunden warm herauskommt, ist der Lachs gar.

Wenn er gar ist, den Lachs aus dem Ofen nehmen und etwa 20 Minuten abkühlen lassen. Dann mit der Spitze eines Messers vorsichtig in das Salz hineinschneiden. Entlang des Lachsrückens schneiden und darauf achten, den Fisch zu diesem Zeitpunkt nicht in Scheiben zu schneiden. ´Die Salzschicht vom Lachs vorsichtig vom Lachs heben, dann diese mit einem Löffel entfernen und das restliche Salz entsorgen. Die Überbleibsel von der Oberfläche des Lachses wegbürsten.

Den Fisch auf eine große Platte legen, dann in die Haut entlang der Wirbelsäule über den Schwanz hinweg und unter den Kiemen einritzen und die Haut abschälen. Den Lachs aufteilen und mit den Zitronenscheiben, um diese darüber auszupressen und mit der Remoulade servieren.

salmon roasted in salt on the fire pit.